深夜，逐味川香外头的街面早没了人影。
大堂的桌椅擦过，空气里还留着回锅肉和辣子鸡的油香。
后厨的门帘落下，隔开了前堂的动静。
八仙桌上点着一盏玻璃罩发黑的马灯，昏黄的光晕照着桌中间一张发脆的泛黄纸页。
案板旁码着三只白瓷海碗，装着鲜嫩的鸡脯肉。
旁边放着一海碗刚熬好的猪油。
为了这一锅菜，打底的高汤在三眼土灶上吊了整整四个钟头。
邓逐伸手轻轻压住陈剑祷给的那份复印残谱的边角。
“运真，师姐，蒋明，都靠拢点。”
他压低嗓门，指着残谱。
“陈派压箱底的残谱就在这儿。今晚不管折腾到几点，雪花鸡淖必须搞个响动出来。”
“嗯。”
周运真双手在围裙上使劲蹭了蹭，凑近细看纸上的蝇头小楷。
董丽兰抱臂站着，眉心皱紧。
蒋明靠着剥落的砖墙打了个哈欠，揉着酸痛的肩膀嘟囔。
“逐哥，这谱子上的字比公社大喇叭还绕口。吃个鸡肉而已，剁碎了下锅炸不就成了？咱们饭店都是讲究效率，要做这种功夫菜？”
董丽兰抄起一根长竹筷，反手就在蒋明脑门上敲了一记。
“你娃胎神嗦！把嘴巴给老娘闭紧！”
董丽兰瞪圆了眼睛，泼辣劲直接拉满。
“国宴上的老祖宗手艺，到你嘴里成炸肉丸子了？你少放空屁，多长两只眼睛看着！”
蒋明捂着脑袋往后一缩，老老实实拿过一个瓷盆准备磕鸡蛋。
周运真的指尖顺着字行往下移。
“邓师叔，这上面写着‘极细为泥，挑起成线，遇油不散，含汤化水’。这鸡肉全靠刀背排剁，半点生铁星子不能沾，不然肉色发灰，端上桌就砸了招牌。”
“就是这个理。”
邓逐把那两块剔得干净的鸡脯肉推到周运真跟前。
“你的排刀最稳，两把刀背换着用，半点筋膜都得给我挑干净。”
周运真提起两把重背菜刀，对准鸡脯肉试了试落刀的位置。
笃、笃、笃、笃……
刀背接连落在厚实的砧板上，声音又闷又密，原本紧实的鸡脯肉渐渐被排成雪白细腻的肉茸。
另一边，董丽兰守在旺火炉子前。
大铁锅里澄黄的原汤正翻滚着白沫，她端着一碗粗鸡茸，
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