李承干和李泰灰溜溜退出后厨。
门板合上，隔绝了外头的视线。
苏牧长舒一口气，将心头那点莫名的燥热压下去。
做菜讲究心静。
心不静，火候容易偏。
他转身走到灶台前，起锅烧油。
炸松鼠鳜鱼，油得宽。
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半罐大油倒进铁锅，底下柴火添了两根粗的。
火苗舔着锅底，油温攀升。
苏牧伸手在油面上方探了探。
掌心能察觉到热浪往上顶。
六成热。
这时候下锅最合适。
他左手拎起裹好蛋糊的鳜鱼尾巴，右手捏着鱼头部位。
鱼身倒悬，打好的花刀往下垂。
苏牧将鱼身缓缓浸入热油。
刺啦！
热油翻滚，白烟升腾。
裹着蛋糊的鱼肉接触到高温，表面的水分快速蒸发。
原本软塌塌的菱形鱼肉块，在油锅里快速收缩丶翻卷。
一根根倒竖起来。
苏牧手腕用力，提着鱼尾在油锅里上下提拉了三次。
这叫定型。
等鱼肉完全炸开，变成一个毛茸茸的球体，他才松开右手，将整条鱼滑进锅里。
油花翻滚，金黄色的鱼身在锅里浮沉。
炸鱼是个耗时间的活，外皮得酥脆，里头的肉还得嫩。
苏牧掐着时辰，用漏勺把鱼捞出。
控干油分，搁在旁边的白瓷长盘里。
鱼尾高高翘起，鱼身蓬松饱满。
真成了一只金灿灿的松鼠。
但做到这一步，只算完成了一半。
松鼠鳜鱼的魂，在刀工。
它的命，在糖醋汁。
苏牧把炸鱼的油倒进瓦罐，锅里只留了底油。
案板上摆着几个调料罐。
葱姜蒜末是基础。
旁边搁着一个黑陶罐子，泥封还没拆。
这是他下午专门去润州城里寻来的。
镇江香醋。
三年陈酿。
大唐的米醋多半带点涩味，酸度不够醇。
拿来拌冷盘凑合，用来做松鼠鳜鱼的浇汁，压不住大鳜鱼的腥气。
镇江
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