苏世把库房最里头那三口大缸挨个抱出来。
缸是青灰色的粗陶，齐腰高，抱在怀里得侧着身子走。他搬第二口的时候李泰过来帮手，两人一头一尾抬着，脚在雪地上打滑。
「师父，这缸洗过了没？」
「洗，用开水烫，里外都烫。」苏牧把围裙解下来搭在廊柱上，「记着，一滴油都不能沾。」
李泰的手停住了。
「为啥？」
「沾了油就烂。」
苏牧走到墙角，掀开一张草席。
底下是一层麦秸，麦秸底下码着白菜。
整整两层，一颗颗码得瓷实，外层叶子发黄干缩，但芯子还是硬的。苏世凑过去看了一眼，眼睛就直了。
这白菜的个头不对。
比东市能买到的大出一半，帮子厚，捏着发实，一颗至少七八斤。他在西市肉铺帮忙那两年，见过的白菜没有一颗长成这样。
「师父，这菜是……」
「秋天存的。」苏牧拎起一颗掂了掂，「种子来路你别问。」
苏牧把白菜外层的老叶剥了，一层层剥到露出白净的帮子。
刀不用他的玄铁，随手拿了把菜刀，从根部往上一划，整颗白菜从中间剖开，切面平得能照人。
「粗盐。」
苏世把盐罐推过来。
苏牧抓了一把盐，往切面上抹。
抹得不匀，有的地方厚有的地方薄，但每一片帮子的根部都塞了盐。抹完一层，码进缸里，压平，再撒一层盐。
「为什么盐撒在根上多？」
「帮子厚，水多，出水慢。叶子薄，盐重了就烂成泥。」苏牧手上没停，「这叫杀水。盐把菜里的水逼出来，逼乾净了，菜才不腐。」
李承干在旁边听着，手里的黄泥还没洗。他忽然开口：「那盐重了呢？」
「重了咸，发不起来酸。轻了菜心烂。」
苏牧把第五颗白菜按进缸里，「这个量，得自己拿手感。我说三斤盐一缸，你照着做，天冷天暖差着两三天，还是得看菜。」
苏世在本子上记：三斤盐，看菜不看数。
一缸码满了，苏牧提过一只木桶。桶里是水，凉的，但有一层薄气。
「这是什么水？」
「开水放凉的。」
「为什么不用井水？」
「井水里有活物，你看不见。」
苏牧把水灌进缸里，水面刚
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